Špaldový bochník s vysokou hydratáciou 85 %
Otvorená striedka, tenká kôrka, cesto na hranici zvládnuteľnosti. Vyžaduje mokré ruky a pokoj.
20 h · 2 malé bochníky · rúra 250 °C
Suroviny
- 600 g špaldovej múky polohrubej
- 510 g vody
- 120 g kvásku
- 13 g soli
- 20 g ražnej múky na ošatku
Rada z pekárne
Špalda znesie o polovicu menej miesenia ako pšenica — každý zbytočný pohyb ju trhá.
Postup
- Zamiešajte múku s 460 g vody, 60 minút autolýza.
- Vmiešajte kvások metódou rubaud, po 30 minútach soľ so zvyškom vody.
- Kysnite 3,5 h pri 24 °C s piatimi jemnými prekladmi.
- Rozdeľte na dve časti, predtvarujte veľmi zľahka.
- Dotvarujte s mokrými rukami, do ošatiek posypaných ražnou múkou.
- Chladnička 14 h, pečte priamo z chladu 22 minút s parou a 16 minút bez.
Potrebné vybavenie
Špaldová múka polohrubá, 2 kg
5,40 €
Ošatka oválna 32 cm + ľanová plachtička
22,90 €
Škrabka na cesto + kartová stierka
7,50 €
