zápisky pri múčnici
Články o pečení
Cesto, kvások, náplne, kysnutie a skladovanie — všetko, čo sa u nás v pekárni odovzdáva z ruky do ruky.
Ako rozbehnúť žitný kvások za sedem dní
Voda, ražná múka a trpezlivosť. Denný plán krmenia a znaky, podľa ktorých poznáte, že kvások je pripravený piecť.
Čítať →
Hydratácia cesta: prečo 65 % nie je to isté ako 80 %
Ako množstvo vody mení striedku, kôrku aj to, ako sa cesto chová v rukách — a ktorú hydratáciu si vybrať pre svoju rúru.
Čítať →
Kysnutie: ako poznať, že cesto je hotové
Hodiny v recepte sú len odhad. Naučte sa čítať objem, bubliny a pružnosť — a nočná retardácia vám prestane robiť starosti.
Čítať →
Náplne, ktoré nevytečú: tvaroh, mak, lekvár
Tri klasické náplne, ich správna konzistencia a triky, ako udržať buchty aj šatôčky celé.
Čítať →
Ako skladovať domáci chlieb, aby vydržal štyri dni
Prečo je plastový vak nepriateľ kôrky, kedy pomôže mraznička a čo robiť so včerajším bochníkom.
Čítať →
Čo naozaj potrebujete na prvý bochník (a čo nie)
Zoznam piatich vecí, ktoré sa vyplatia, a troch, ktoré vám v kuchyni budú len prekážať.
Čítať →
Kysnuté cesto na droždí: sedem pravidiel starej pekárne
Teplota mlieka, poradie surovín, kedy pridať maslo a ako dosiahnuť, aby buchty boli mäkké aj na druhý deň.
Čítať →
Para v domácej rúre: štyri spôsoby a jeden, ktorý funguje
Kamene, pekáče s vodou, sprej a liatina — porovnanie, ktoré sme urobili na dvanástich bochníkoch.
Čítať →