Najčastejšia chyba domáceho pekára nie je zlá múka, ale zle odčítané kysnutie. Cesto v kuchyni pri 26 °C je hotové o hodinu skôr ako to isté cesto pri 20 °C.
Prvé kysnutie
Sledujte objem, nie hodiny. Nárast o 50 až 70 % je pri kvásku dostatočný. Na povrchu majú byť viditeľné bubliny a cesto má pri naklonení misy pomaly plávať.
Tvarovanie a druhé kysnutie
Po tvarovaní cesto potrebuje 45 až 90 minút v teple, alebo 8 až 16 hodín v chladničke. Chladná cesta má lepšiu vôňu a ľahšie sa zarezáva.
Prstový test
Zatlačte prst do boku bochníka. Ak sa jamka vráti okamžite, cesto potrebuje čas. Ak sa nevráti vôbec, prekyslo. Pomalý, čiastočný návrat je presne to, čo chcete.
Prekysnuté cesto sa dá zachrániť
Nie na bochník, ale na placky. Rozdeľte ho, rozvaľkajte a upečte na panvici — chuť bude výborná.