Hydratácia je percento vody voči hmotnosti múky. Pri 500 g múky a 325 g vody pečiete na 65 %. Číslo znie technicky, ale rozhoduje o tom, či dostanete kompaktnú striedku na maslo alebo veľké nepravidelné diery.
60–68 %: chlieb do plátkov
Cesto je pevné, dobre sa tvaruje, striedka je jemná a rovnomerná. Ideálne pre formové chleby a pre každého, kto pečie prvý mesiac.
70–78 %: klasický kvasový bochník
Cesto je lepkavé, ale ešte drží tvar. Potrebuje preklady namiesto miesenia a rešpekt pri tvarovaní. Toto je pásmo, v ktorom pečieme väčšinu našich bochníkov.
Nad 80 %: pre trpezlivých
Striedka je otvorená a vlhká, kôrka tenká. Cesto sa však rozteká a bez dobre vyvinutého lepku skončíte s placou. Používajte silnú múku a mokré ruky.
Pozor na múku
Celozrnné a ražné múky pijú viac vody. Tá istá receptúra so špaldou bude pri 75 % pôsobiť mokrejšie ako s pšenicou. Pridávajte posledných 5 % vody až vtedy, keď cesto vidíte.