Kvások nie je vec, ktorú si kúpite — je to kolónia, ktorú si vypestujete. Na začiatok potrebujete len ražnú celozrnnú múku, vlažnú vodu a sklenenú nádobu, ktorá sa dobre umýva.
Prvé tri dni: chaos
Zmiešajte 50 g ražnej múky a 50 g vody s teplotou 28 °C. Prvý deň sa nedeje takmer nič, druhý deň sa objavia bubliny a nepríjemná vôňa po syre. To je normálne — v zmesi zatiaľ vyhrávajú baktérie, ktoré neskôr ustúpia.
Štvrtý až siedmy deň: režim
Od štvrtého dňa krmite dvakrát denne a vždy odoberte polovicu. Pomer 1 : 1 : 1 je najbezpečnejší. Vôňa sa zmení na jogurtovo-ovocnú, kvások začne zdvojnásobovať objem do štyroch až piatich hodín.
Kedy je pripravený
Test je jednoduchý: lyžica kvásku vo vode musí plávať a kvások musí spoľahlivo trikrát za sebou zdvojnásobiť objem v predvídateľnom čase. Vtedy môžete piecť. Ak sa jeden deň nedvíha, nevyhadzujte ho — skúste zmeniť múku alebo teplotu.
Chyby, ktoré vidíme najčastejšie
Priveľká nádoba (kvások potrebuje kontakt so stenami), chlórovaná voda priamo z kohútika a nádoba v studenej komore. Ideálna teplota je 24 až 26 °C — v zime pomôže rúra s rozsvietenou žiarovkou.