Kysnuté cesto je najodpustivejšie cesto v pekárni, no aj tu platí niekoľko pravidiel, ktoré rozhodujú medzi vzdušnou buchtou a hutným plackou.

1. Mlieko vlažné, nie horúce

Ideálne 30 až 35 °C. Nad 45 °C droždie hynie. Ak nemáte teplomer, mlieko má byť na prste príjemné a nepálivé.

2. Soľ a droždie oddelene

Soľ dajte k múke z druhej strany misy. Priamy kontakt s droždím spomalí štart kysnutia.

3. Maslo až na konci

Najprv vypracujte lepok, potom pridávajte mäkké maslo po kúskoch. Tuk pridaný na začiatku obalí bielkoviny a cesto zostane trhavé.

4. Miesenie má koniec

Cesto je hotové, keď sa dá roztiahnuť do tenkej priehľadnej membrány. To je zvyčajne 10 až 12 minút v robote.

5. Kysnutie v teple, bez prievanu

Zakryte utierkou, nie fóliou. Ideálne 26 až 28 °C.

6. Dvakrát kysnúť

Prvé kysnutie do dvojnásobku, po tvarovaní ešte 30 až 40 minút. Preskočené druhé kysnutie je hlavná príčina hutných buchiet.

7. Mäkkosť na druhý deň

Pomôže 10 % zemiakovej kaše v ceste alebo varená zápara (roux) z múky a mlieka. Voda v nej zostane naviazaná dlhšie.